foto: istimewa
1. Jelaskan apa saja jenis kerusakan pada bahan pangan !- Kerusakan Mikrobiologis adalah kerusakan yang disebabkan bermacam-macam mikroba seperti kapang, khamir dan bakteri. Cara perusakannya dengan menghidrolisa atau mendegradasi makromolekul yang menyusun bahan tersebut menjadi fraksi-fraksi yang lebih kecil. Pada umumnya kerusakan mikrobiologis tidak hanya terjadi pada bahan mentah, tetapi juga pada bahan setengah jadi maupun pada bahan hasil olahan.
- Kerusakan Mekanis adalah kerusakan yang disebabkan adanya benturan-benturan mekanis. Kerusakan ini terjadi pada : benturan antar bahan, waktu dipanen dengan alat, selama pengangkutan (tertindih atau tertekan) maupun terjatuh, sehingga mengalami bentuk atau cacat berupa memar, tersobek atau terpotong.
- Kerusakan Fisik adalah kerusakan yang disebabkan karena perlakuan-perlakuan fisik. Misalnya terjadinya “case hardening” karena penyimpanan dalam gudang basah menyebabkan bahan seperti tepung kering dapat menyerap air sehingga terjadi pengerasan atau membatu.
- Kerusakan Biologis adalah kerusakan yang disebabkan
karena kerusakan fisiologis, serangga dan binatang pengerat (rodentia). Kerusakan fisiologis meliputi kerusakan yang disebabkan oleh reaksi-reaksi metabolisme dalam bahan atau oleh enzim-enzim yang terdapat didalam bahan itu sendiri secara alami sehingga terjadi autolisis dan berakhir dengan kerusakan serta pembusukan.
- Kerusakan Kimia disebabkan karenya adanya beberapa hal, diantaranya : “coating” atau enamel, yaitu terjadinya noda hitam FeS pada makanan kaleng karena terjadinya reaksi lapisan dalam kaleng dengan H–S– yang diproduksi oleh makanan tersebut. Adanya perubahan pH menyebabkan suatu jenis pigmen mengalami perubahan warna, demikian pula protein akan mengalami denaturasi dan penggumpalan.
2. Jelaskan perbedaan pasteurisasi dan sterilisasi ( minimal 3 ) !
- Pertama: Proses pemanasan pasteurisasi dengan memanaskan susu pada suhu lebih dari 63 derajat celcius dengan jangka waktu kurang lebih setengah jam.
Sedangkan untuk sterilisasi bahan dipanaskan dengan suhu panas dalam waktu yang singkat, tidak sampai 10 detik.
- Kedua: Pemanasan pada pasteurisasi dimaksudkan untuk membunuh bakteri yang merugikan seperti virus, protozoa, kapang, dan khamir.
Sedangkan untuk sterilisasi semua kuman atau mikroorganisme termasuk bakteri dihancurkan oleh suhu ultra tinggi.
- Ketiga: Lama penyimpanan, untuk pasteurisasi jangka waktu penyimpanannya lebih pendek dibandingkan sterilisasi. Hal itu dikarenakan pemanasan waktu pembuatan di awal.
3. Mengapa garam bisa digunakan sebagai bahan pengawet ? apa saja perubahan yang terjadi pada bahan pangan jika diberi perlakuan dengan garam ?
Ada dua alasan mengapa garam bisa digunakan sebagai pengawet makanan, pertama karena garam bisa mengeringkan makanan dan, kedua karena garam membunuh bakteri.
4. Beri satu contoh pengolahan pangan secara biologi menggunakan metode fermentasi dan jelaskan fungsi peristiwa fermentasi pada produk pangan tersebut !
Pembuatan Tape Singkong
Pembuatan tape itu menggunakan ragi. Di dalam ragi terdapat mikroorganisme yang dapat mengubah karbohidrat (pati) menjadi gula sederhana (glukosa) yang selanjutnya diubah lagi menjadi alkohol. Beberapa jenis mikroorganisme yang terdapat dalam ragi adalah Chlamydomucor oryzae, Rhizopus oryzae, Mucor sp., Candida sp., Saccharomyces cerevicae, Saccharomyces verdomanii, dan lain-lain.
Pada dasarnya pembuatan ragi merupakan teknik dalam memperbanyak
mikroorganisme yangberperan dalam pembuatan tape. Perbanyakan ini dilakukan dalam suatu medium tertentu dan setelah cukup banyak mikroba yang tumbuh, pertumbuhannya dihentikan serta dibuat dalam keadaan istirahat, baik dalam bentuk sel maupun dalam bentuk sporanya. Penghentian pertumbuhan mikroba tersebut dilakukan dengan cara mengeringkan medium tumbuhnya.
5. Jelaskan mengapa food hygine sangat penting di bidang pangan, bisnis pangan, dan kesehatan ! (Minimal 4)
- Untuk melindungi keamanan makanan agar aman tidak rusak
- Untuk menjamin keamanan konsumen pengonsumsi makanan
- Menjamin ketersedianan bahan pangan yang berkualitas
- Meningkatkan nilai jual suatu komoditas pangan
6. Pilih salah satu bahan pangan/makanan (boleh buah, sayur, atau makanan kemasan) dan sebutkan jenis kemasan apa saja yang diperlukan untuk mengemas produk tersebut ! contoh : produk air minum
Kemasan primer : plastik (jenis apa)
Kemasan sekunder : kemasan kardus
Kemasan tersier : .....
Dst
Sayur Kangkung
Kemasan primer : Karet Ikat
Kemasan Sekunder : Kantung Plastik
Kemasan Tersier : Kardus
Postingan
0 Komentar